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FRITURE D'ALIMENTS NON SURGELÉS

Consulter le tableau suivant, sans oublier que les temps et températures de cuisson sont approximatifs et doivent être

adaptés en fonction de la quantité et des goûts de chacun.

Aliment Quantité max. (gr.) Température (°C) Temps (minutes)

Pommes frites

fraîches Demi-portion 700 170 1°phase 8 – 10

2°phase 1 – 2

Portion entière 1300 (version 4 l) 170 1°phase 11 – 13

2°phase 2 – 4

1000 (version 3 l) 170 1°phase 11 – 13

2°phase 2 – 4

Poisson Calamars 600 140 9 - 11

Mollusques 600 140 10 - 12

Sardines 600 140 10 - 12

Crevettes 600 140 8 - 10

Soles 500 140 6 - 8

Viande Côtes de porc 500 160 8 - 9

Croquettes de poulet 500 160 8 - 10

Boulettes 700 160 8 - 10

Légumes Artichauts 400 150 15 - 17

Choux-fleurs 600 150 10 - 11

Champignons 500 150 8 - 10

Aubergines 200 150 9 - 11

Courgettes 500 150 13 - 15

POUR FRIRE CORRECTEMENT

Pour chaque recette, il est important de se conformer à

la température conseillée. A température trop basse, la

friture absorbe l'huile et, à une température trop élevée,

la croûte se forme immédiatement autour de l'aliment et

l'intérieur reste cru.

Les aliments à frire ne doivent être immergés que lor-

sque l'huile a atteint la température voulue, c'est-à-dire

quand le témoin lumineux a “B” s'éteint.

Ne pas surcharger le panier, pour éviter d'entraîner une

baisse soudaine de la température de l'huile et donc

une friture trop grasse et non uniforme.

Contrôler que les aliments sont en tranche mince et de

même épaisseur, les aliments trop épais cuisant mal à

l'intérieur malgré un aspect appétissant, tandis que ceux

d'une épaisseur uniforme atteigne simultanément un

degré de cuisson idéal.

Parfaitement sécher les aliments avant de les plonger

dans l'huile ou la graisse, afin d'éviter les projections

d'huiles; en outre, les aliments humides restent mous

après la cuisson, en particulier les pommes de terre.

Il est conseillé de paner ou de passer dans la farine les

aliments riches en eau (poissons, viandes, légumes), en

ayant soin d'éliminer le surplus de pain ou de farine

avant de les plonger dans l'huile.

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